Trujillo y su cocina regional en la mira: el valor de los insumos y productores

En el distrito de Trujillo, provincia de Trujillo, La Libertad, la conversación sobre la gastronomía peruana suma un nuevo capítulo. La llegada de The 50 Best Restaurants a Lima en noviembre pondrá al país en la mirada de la comunidad culinaria mundial. Para Paola Miglio, periodista especializada en cocina y Academy Chair de la lista para Latinoamérica Norte, ese foco no debe quedarse en los restaurantes del ranking. También sirve para mostrar la variedad de la cocina nacional y el potencial de las regiones, de los productores y de la gente que la sostiene, según El Comercio.

El trabajo de Miglio en esa lista es voluntario y consiste en elegir a los votantes de seis países: Perú, Ecuador, Venezuela, Cuba, República Dominicana y Colombia. Busca gourmands, chefs y periodistas gastronómicos de confianza, porque la votación es anónima y confidencial. Cada elector emite su voto por su cuenta y ella entrega un informe final. Así lo explica en la entrevista publicada por el medio.

Sobre lo que debería descubrirse del país, la periodista responde que todo. Aunque hay buenos restaurantes en Lima, la diversidad de las regiones es enorme y sus cocinas ofrecen otras maneras de entender el Perú. A eso se suman insumos que incluso muchos limeños desconocen. Los productores, dice, son protagonistas y guardianes de semillas ancestrales; gracias a ellos existe una gastronomía que mira al mundo.

Consultada por lo que implica el ranking, señala que el Perú entra en el imaginario internacional como país, región y cocina. Su deseo es que esa atención no sea pasajera y que lo que genera se derrame hacia rubros vinculados con la gastronomía. Quienes llegan no solo buscan dónde comer: quieren conocer la historia, la cultura y lo que hay detrás de cada plato. La cocina, añade, es una puerta de entrada a otras expresiones de la identidad.

El momento actual, sostiene, se construyó con el impulso de cocineros y cocineras y con la emoción de los productores. Le alegra lo logrado y confía en que se puede avanzar trabajando en comunidad y compartiendo saberes. Le preocupa perder la autenticidad y no reconocer el valor de lo que viene de fuera de Lima. También menciona su inquietud por el olvido y por la Amazonía, y recuerda que la sostenibilidad empieza por el agua y por el ser humano.

Finalmente, observa que el país es joven en reconocimientos internacionales y que quienes los han obtenido aún tienen mucho por hacer. Gracias a esos logros, muchos jóvenes se entusiasmaron y abrieron lugares donde, sin hacer fine dining, cocinan con una mirada aguda. Para la periodista, se está construyendo un fine dining propio, desde los insumos, las ancestralidades, las vidas y los aprendizajes.

Los negocios de restaurantes del distrito están en MiTrujillo.